合记羊肉烩面

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    合记羊肉烩面是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原。１９９４年５月荣获"全国清真名牌风味食品"称号。１９９７年１２月又摘取"中华名小吃"桂冠。
    合记的前身是老乡亲饭店。１９５３年李少卿等４人接营，因是合伙经营，易名合记饭店，１９６７年起专门经营羊肉烩面，改名为"合记烩面馆"，俗称合记。
   
    据说，合记羊肉烩面是飞机轰炸出来的美食。抗战时期，日军飞机经常空袭郑州。当时有一位名厨叫赵荣光，特别喜欢吃面食。飞机来了，赵师傅就去躲飞机，回来后，就把剩下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之，赵师傅发现重新烩过的面也很好吃，就潜心研究，在里面放些盐、碱，使之更筋，做出的面别有一番风味，后来就成了风靡一时的风味美食。
   
    合记羊肉烩面，选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。另用精白面粉，兑入适量盐碱和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。合记烩面严格（系统自动过滤，请注意你的言辞！）作规程，数十年来，坚持一碗一锅，从不懈怠， 深受食客青睐，成为郑州有口皆碑的佳肴。外地人也经常慕名前来品尝。受合记烩面的影响，经营羊肉烩面的国有、集体、个体饭店林林总总，遍全市的华冷巷，人称郑州为"烩面城"。
    近几年来，随着社会主义市场经济的日益发展，合记烩面靠走连锁经营之路，展示出强劲的发展势头，自１９９４年成立郑州合记连锁经营总店以来，直营店已达１２家，市外开办特许连锁店１３家，由于有严格的质量管理和老字号的名牌效应，这些连锁店发展一个，成功一个，使得合记的经营规模不断壮大。
   
    在经营发展不断壮大的同时，郑州饮食总公司参照国内外经验：狠抓规范经营与管理，努力与现代餐饮业的标准接轨。首先逐步实行直营连锁店的高度统一，现已达到店名标志、门面装潢、职工服饰、服务质量等诸多方面的统一。其次建立中心厨房和各连锁店的标准化厨房。１９９７年２月建立的合记中心厨房，已有合记浓缩汤料生产线一条，运输车辆两台，消毒车一部等，并从６月２０号开始，对所属直营连锁店进行浓缩汤料和主要原材料的统一配送，改变了以往一个店一口锅的传统方式，是合记烩面史上的一次革命。
   

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